Panificio DAL MAS  

Ingredienti

Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:

• Acqua

• Farina 0

• sale

• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati

• Latte

• Burro

• zucchero

• Frutta candita (in particolare arancia e cedro)

• Uvetta sultanina

• vaniglia

• lievito di birra

• Lievito naturale

 

Il processo di produzione

Il processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi di lavorazione:

• Preparazione del lievito naturale.S'intende per "lievito naturale" un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attività fermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. S'intende per "madre" una porzione d’impasto di lievito naturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.

• Preparazione degl'impasti lievitati.La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla scelta del produttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a creare quella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale.1° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato.

• Formatura.La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzata attraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioè arrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura.

• Lievitazione finale.La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendenti dall’esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere la superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.

• Cottura.La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 kg.

• Raffreddamento.In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonata la data sul pirottino in maniera indelebile.

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Il panettone tipico della tradizione artigiana milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. La crosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice ed alveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida.

Questo panettone deve contenere:

• non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto;

• non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.

 

Varianti

L'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema "panettone", che per rispetto del prodotto tradizionale non dovrebbero utilizzarne il nome: glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate.

 

Il marchio "Panettone"

La Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio[8] che certifica che il panettone è prodotto in modo artigianale. L'uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione[9] redatto dal "Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi" costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria del settore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione, caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nel rispetto dell’antica tradizione della lavorazione artigianale.