Il Grano Duro

La farina di grano duro, La semola di grano duro, viene ottenuta dalla macinazione del grano duro, un tipo di grano che si rompe difficilmente, da qui il nome Grano Duro, e possiede una grana grossolana, a spigoli netti, di colore giallo-ambrato.

Questo colore, che dipende dalla varietà di grano impiegato, si ritrova nei prodotti, donando loro un colore più scuro rispetto ai prodotti fatti con farina di grano tenero.

L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta, una estendibilità minore e una tenacità alta, rispetto al Grano Tenero, il che la rende ottima sia per la panificazione che per la produzione di pasta.

Dalla seconda macinazione si ottiene la semola rimacinata, farina di grano duro con grana meno accentuata, impiegata nella panificazione e produzione di pasta.

La farina di grano duro contiene più proteine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore.

I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e contengono carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti).

Il semolino di grano duro che si trova in commercio e che viene usato nella preparazione di semolini (dolci e salati), sformati, ma anche dolci, deriva da una diversa macinazione del chicco di grano che, in questo caso, presente una grana grossa.

Altre curiosità sulla farina di grano duro: originariamente la produzione di farina di grano duro apparteneva tipicamente alle regioni del Sud Italia, mentre attualmente la produzione è diventata nazionale; la legislazione italiana obbliga l'impiego della farina di grano dura nella produzione di pasta secca.

Nella farina di grano duro un posto rilevante spetta al kamut di cui vi aggiorneremo tra breve.