La Lievitazione del Pane

Una delle domande piu’ frequenti e’ la seguente:

“ Non riesco a capire perché non sempre mi viene una mollica soffice e leggera, spesso capita di ritrovare una mollica pesante e compatta, mentre vedo che in tutti i video la mollica e’ soffice con alveoli ampi.

Dove sbaglio? ”

Innanzitutto e’ importante capire da dove vengono le bolle all’interno del pane.

Durante la lievitazione, il lievito che e’ in generale formato da funghi, decompone l’amido della farina e gli zuccheri e li trasforma in etanolo e anidride carbonica. Con il calore l’anidride carbonica aumenta di volume e rimanendo intrappolata nella maglia del glutine dell’impasto crea le bolle e fa lievitare il pane.

Per cui la chiave per una bella alveatura nel pane fatto in casa e’ racchiusa nei seguenti accorgimenti principali: la forza della farina, impasto, manipolazione della pasta, temperatura e tempi di lievitazione.

La forza della Farina

La forza della farina e’ determinata dalla quantità di glutine (proteine) in essa contenuta. Durante l’impasto e la formatura del pane, il glutine si sviluppa e crea una specie di tela elastica che intrappola l’anidride carbonica che aumentando di volume, fa lievitare il pane. Più alto e’ il contenuto di glutine (proteine) nella farina, più la farina si dice forte. Se la farina e’ troppo debole, quando l’anidride carbonica si espande, può rompere la gabbia glutinea e il pane si affloscia o le bolle rimangono molto piccole. E’ per questo motivo che per il pane e i dolci a lievitazione più lunga si usano la farina di forza o la Manitoba mentre nelle lievitazioni più veloci si possono utilizzare farine più deboli.

L’Impasto

La gabbia del glutine si sviluppa in tre modi:

Lavorando l’impasto iniziale
Ripiegando/lavorando il pane dopo la lievitazione iniziale secondo i tempi indicati dalla ricetta
Lasciando riposare (lievitare) la pasta.

Ecco perché nelle ricette vengono specificate bene sia la consistenza dell’impasto, i tempi di lievitazione e la modalità’ di formatura e piegatura del pane.

La fretta e’ la nemica della lievitazione, in quando impedisce al glutine di svilupparsi e rovina il risultato finale.

Le ricette semplificate utilizzano impasti veloci fatti a mano ma tempi di lievitazione molto lunghi per sviluppare il glutine. E’ un metodo che e’ diventato molto popolare per la panificazione casalinga.

Temperatura

La temperatura di lievitazione e’ fondamentale affinché il lievito ed i batteri si trovino nell’ambiente ideale per stimolare il processo chimico della produzione dell’anidride carbonica, che e’ il processo base della lievitazione. Per la maggior parte delle ricette la temperatura ideale e’ tra i 30c ed i 38c ed e’ questo il motivo per cui i panifici professionali hanno una cella di lievitazione dove mantengono umidità’ e temperatura costanti. Importante è anche l'umidità che deve avere l'ambiente in cui si svolge la lievitazione. Secondo me non deve essere inferiore all'80%, ma anche questo non è un dato assoluto in quanto dovrebbe variare a seconda della temperatura.

Certe ricette richiedono la lievitazione a temperature inferiori come il pane croccante e la pizza con il lievito naturale. Questo e’ un processo che rallenta la lievitazione mentre i batteri continuano a trasformare .

Lievitazione del Pane

Purtroppo non c’è’ una formula magica per ottenere un pane ben lievitato e con una bella alveolatura in casa. Bisogna curare con attenzione la forza della farina, l’impasto, la lavorazione della pasta, la formatura del pane, la temperatura ed i tempi di lievitazione e cottura.

La cosa migliore e’ partire da una ricetta ben dettagliata, seguirla bene e farla tante volte. Ricordate, gli ingredienti principali sono sempre passione e perseveranza.

Comunque sono sempre disponibile se mi vorrete chiedere consigli.

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