Il Pane Senza Sale

Il pane senza sale toscano: “Il pane Sciocco”

Ero curioso del perchè in toscana il pane è solitamente senza sale. Ho letto diverse opinioni e le ho messe insieme.

Una delle più antiche e misteriose curiosità gastronomiche della Toscana è l’ usanza di mangiare il pane “sciocco”, ossia senza aggiungere il sale nell’ impasto.

Si tratta di una tradizione tipicamente toscana, che differenzia fortemente la regione da altre che possiedono una solida tradizione in fatto di panificazione.

Quella del “pane senza sale” è una tradizione toscana talmente antica e radicata che addirittura Dante, nella Divina Commedia, arriva ad indicare, nella necessità di adattarsi al pane salato, il segno tangibile del suo doloroso esilio da Firenze.

Nel canto XVII del Paradiso, infatti, il suo bisavolo Cacciaguida gli profetizza l’ esilio con queste parole:

“Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro lo scendere e ‘l salir per l’altrui scale”(versi 58-60)

Ecco che il pane salato, contrapposto a quello “sciocco” che si mangia a Firenze, diventa sinonimo di esilio e di lontananza dalla patria.

Ma com’ è che nasce in Toscana l’ uso di mangiare il pane “sciocco” in contrapposizione con l’ uso pressochè omogeneo del resto della penisola?

La teoria più accreditata vuole che questa usanza risalga al periodo attorno al 1100, quando la rivalità fra Pisa e Firenze diede motivo ai pisani di bloccare i rifornimenti di sale, che arrivavano nel porto di Pisa, per costringere l’ avversaria alla resa. Firenze invece non si arrende, e inizia piuttosto a produrre il pane senza sale.

A questo fatto risalirebbe la tradizione consolidatasi nel tempo fino a divenire la prassi.

Questa spiegazione non è però l’ unica: alcuni sostengono, diversamente dalla precedente opinione, che l’ usanza di panificare senza sale derivi piuttosto dall’ elevato costo di acquisto del sale a Firenze, circostanza che imponeva alle famiglie di fare necessità virtù.

E’ infatti interessante ricordare che il sistema impositivo della Firenze medioevale si basava su una serie di “gabelle”, cioè di tasse indirette, che si pagavano in corrispondenza di una certa attività svolta. In particolare, il sostentamento dello Stato fiorentino dipendeva, in gran parte, dalle entrate della gabella “alle porte”, ossia una specie di imposta doganale (sicuramente tutti si ricordano la scena del film di Benigni e Troisi, Non ci resta che piangere, in cui ad ogni passaggio avanti e indietro si paga sempre “un fiorino!”); ma soprattutto, Firenze si finanziava con la tassa sul sale, che sembra essere stata appunto la ragione della nascita del pane “sciocco”.

In tempi più recenti si è iniziato a ricamare sul tema della gastronomia regionale, sostenendo che il pane senza sale sarebbe funzionale a non “cozzare” con i già robusti sapori della cucina toscana.

Forse la spiegazione più plausibile affonda le proprie radici nel periodo etrusco: è infatti documentato che l’ uso di mangiare il pane “sciocco” si estende ancora oggi, oltre che alla Toscana, ad alcune zone dell’ Umbria e del Lazio settentrionale, ossia le aree comprese un tempo nel territorio denominato “Etruria”.

Altra curiosità è l’ etimo della parola “sciocco”, che in italiano ha due sensi: quello concreto, di “senza sale”; e quello morale, di “stupido”.

Esiste una piccola diatriba in proposito su quale sia il valore originario del vocabolo e quale invece quello derivato.

Interessante notare come, la derivazione del valore morale (“stupido”) da quello concreto (“senza sale”) si rifletta nel modo di dire “Non avere sale in zucca“, per riferirsi appunto ad una persona priva di buon senso.

Il riferimento metaforico all’ assenza di sale, come connotato dispregiativo di una persona, ci fa capire che almeno inizialmente il pane senza sale fu visto tutt’ altro che favorevolmente, e fu quindi, probabilmente, in ragione di un caso di forza maggiore, che i fiorentini si dovettero acconciare a mangiarlo “sciocco”.